שליטה בהתפרצות סלמונלה בעופות ללא אנטיביוטיקה ובעזרת חומצות אורגניות

סלמונלה מהווה את אחד האיומים הגדולים ביותר בתעשיית המזון על בריאות בני אדם. בארצות הברית בלבד מומחים מעריכים כי הסלמונלה הורגת בסביבות 378 בני אדם וגוררת אשפוז של 19,336 בשנה. גם בישראל צותת הווטרינר הראשי ברשת שופרסל, ד"ר רוני סורקיס ש"ידוע שבמדינת ישראל רוב העופות מכילים סלמונלה". חומצות אורגניות והמלחים שלהם יכולים לתת מענה לבעיה, מבלי לגרור עליה בשימוש אנטיביוטיקה.

אם אי פעם נאלצתם לקחת כמה ימי מחלה בעקבות מקרה רע של הרעלת מזון אבל לא הלכתם לרופא להיבדק, ישנו סיכוי שגם אתם נחשפתם לחיידק הסלמונלה הנודע לשמצה מבלי להוסיף לסטטיסטיקה. מקרים רבים של סלמונלה נרשמים כל יום ברחבי העולם אך עדיין לא כולם נתפסים, עובדה המדגישה את הצורך בשליטה וצמצום התפשטות החיידק מהחווה ועד למזלג.

מאיפה סלמונלה מגיעה ואיך נלחמים בה כיום?

סלמונלה לרוב מיוחסת למוצרי מזון הקשורים לעופות, בשר תרנגולת, הודו וביצים. עם זאת, תהייה זו טעות לחשוב שזה מקור המזון העיקרי המעביר את המחלה. בעבר נמצאו חיידקי סלמונלה על ירקות סלט, בוטנים ובשר בקר טחון. כלל האצבע הוא, אם בני אדם יכולים לאכול את זה, יש סיכוי טוב שחיידק הסלמונלה יכול לחיות על זה לזמן מספיק עד להגעה למערכת העיכול שלנו.

חומרים אנטיביוטיים שימשו זמן רב למנוע התפרצות מגפת סלמונלה בחיות משק. אולם, בשנים האחרונות דוח של האיחוד האירופי מצא כי כ40% מזני הסלמונלה שנבדקו עמידים למגוון חומרים אנטיביוטיים ביניהם אמפיצילין, סולפונאמיד וטטרציקילין. ממצא זה באיחוד האירופי, אחד המקומות בו החמירו במיוחד בהגבלת השימוש בחומרים אנטיביוטיים, מוביל למסכנה כי העמידות בשאר רחבי העולם גבוהה הרבה יותר. כיום ברור לנו כי למעשה חימשנו את האויבים שלנו, חיידקי הסלמונלה, במשך עשורים שלמים וכאשר ניפגש עם החיידק בבית החולים ולא בלול, לא ברור שיהיו לנו הכלים להתמודד נגדם.

עם ירידת הפופולריות של חומרים אנטיביוטיים, עולה הרצון למצוא דרכים אחרות למנוע את התפרצות המחלה. מלבד שמירה על היגיינה בסביבת בעלי החיים ומערכת אספקת המזון, מחקרים מראים כי הוספה של חומצות אורגניות והמלחים שלהם כתוסף מזון מצליחים להוריד משמעותית את התפרצות החיידק במשק.

חומצות אורגניות כפתרון מהטבע

חומצות אורגניות שימשו בני אדם שנים רבות ככלי במלחמה נגד חיידקים. כיום, אנו יודעים כיצד מנגנון הפעולה של החומצה עובד מול החיידק וכיצד הוא מנטרל את התפרצות המחלה. כפי שניתן לראות בציור המצורף, חיידקים תלויים במערכות המייצבות את החומציות בתוכם. מערכות אלה, מוציאות בעזרת אנרגיה את אטומי המימן החיוביים (H⁺) ומאפשרים לחיידק להמשיך להתרבות ולחיות כרגיל. עם העלאת החומציות בסביבת החיידק, מערכות אלו צורכות יותר אנרגיה ומקשות על החיידק להמשיך להתרבות. בצורה זו, גם מחוץ לקיבת החיה וגם בתוכה, ניתן עם התאמת רמת החומציות לנטרל את החיידקים הגרם שליליים (וסלמונלה ביניהם). מלבד נטרול החיידקים, הורדת חומציות הקיבה משפעלת אנזימים במערכת העיכול ומגבירה את ניצולת המזון של החיה (Eidelsburger et al., 1992; Eidelsburger and Kirchgessner, 1994; Freitag, 2007).

למרות היתרונות הרבים, חיסרון מובהק של חומצות אורגניות הינו הקושי בעיבוד שלהם במזון בעלי החיים. הקורוזיביות של החומצה הנוזלית מחייבת בניית מערך הוספה חיצוני ובצורה הנוזלית כ20% מהחומר מתנדף לפני שמזון בעל החיים מוכן לאספקה.

מלחים של חומצות אורגניות, שילוב חדשני עם כלי נשק עתיק

בכדי לענות על המגבלות של חומצות אורגניות ועדיין ליהנות מהיתרונות של חומרים אלו, פותחו בשנים האחרונות מלחים של חומצות אורגניות לשימוש בתעשיית מזון בעלי החיים. מלחים אלו הם עמידים לחום ואינם קורוזיבים אך עדיין מראים את אותן תכונות חיוביות שהחומצות הרגילות מראות.

במחקר שנעשה ב2009 (Lückstädt and Theobald, 2009) עם מלח די פורמט (Sodium Di Format) הציג כיצד החוקרים הגיעו לקיבה עם ריכוז נמוך במיוחד של אנטרובקטריה המהווה סמן לחיידקים גרם שליליים כגון סלמונלה וקמפילובקטר בתרנגולות שהואכלו במזון עם 0.6% מתוסף המזון (טבלה מצורפת).

התוצאות הללו מראות כי הוספת מלח של חומצה אורגנית מקטין משמעותית את ריכוז חיידקי האנטרובקטר (וסלמונלה בתוכם) ובאותו הזמן מעלה את ריכוז החיידקים המצביעים על ניצולת המזון משופרת כגון לקטובצילוס וביפידובקטריה.

סיכום

העלאת החומציות במזון עופות הינה אסטרטגיה חשובה במלחמה נגד חיידקים כגון סלמונלה. אסטרטגיה זו נהיית חשובה ביותר כיום כשיותר ויותר אנשים מחפשים מוצרי מזון שגודלו ללא תוספת אנטיביוטיקה. המחקרים שצוינו בכתבה זו מראים כי ניתן, בשילוב של היגיינה בסביבת החיה ותוספי מזון ביניהם מלחי חומצות אורגניות כגון סודיום די פורמאט, לגדל חיה בריאה ללא חשש להתפרצות סלמונלה מבלי להשתמש בחומרים אנטיביוטיים.