רובנו נסכים שחלב חמוץ הוא מקולקל ואינו ראוי למאכל אדם. כשהוא מחמיץ, אפשר להרגיש בו שינויים בריח, בטעם ואפילו במרקם. עם זאת, טעם החלב איננו מסתכם ב"טרי" או "חמוץ", והוא מושפע גם מגורמים נוספים, כמו תכולת השומן והסוכר ואפילו מחשיפה ל… אור.
החלב מכיל לא רק סוכרים שהחיידקים שבו אוהבים לפרק וליצור את החומצה הלקטית החמוצה, אלא גם חומרים שרגישים לאור. ביניהם נמצא הריבופלאבין (ויטמין B2). כשהמולקולה הזאת נחשפת לאור, היא נשברת ותוצרי הפירוק שלה משפיעים על הטעם הסופי של החלב.
חוקרים מאוניברסיטת קורנל שבארצות הברית עשו מבחני טעימה נרחבים לחלב, שכללו חוות דעת של מומחי טעימה ושל מתנדבים רבים. המבחנים כללו מגוון רחב של מוצרי חלב ניגר – חלב ממחלבות שונות, בעל תכולת שומן שונה, בעל "ותק" שונה, וכן חלב שנחשף לאור.
מדוע בדקו בכלל את החשיפה לאור? מתברר שחנויות רבות משתמשות בימינו בתאורת LED במקררי המכירות, משום שהיא חסכונית בחשמל, מייצרת מעט מאוד חום והאור הבוהק שלה מבליט את המוצרים. החוקרים רצו לבדוק אם היא משפיעה על טעם החלב שאנחנו שותים.
הטועמים התבקשו לתאר את הטעם לפי מדדים קבועים – חמוץ, מתוק, פירותי, טעם של קרטון, טעם מתכתי, טעם מבושל וכדומה. על סמך הערכותיהם ניסו החוקרים לאמוד את השפעת הגורמים השונים על הטעם הסופי.
באופן קצת מפתיע, אחד הממצאים היה שחשיפה לתאורת LED משפיעה על הטעם הסופי של החלב אפילו יותר מההבדלים שבין מחלבות שונות, שיעור השומן בחלב והזמן שחלף מאז החליבה. למעשה, מספיקה חשיפה של שעות ספורות כדי ליצור הבדל ניכר בטעם. מתברר שבצד חסכוניותה, אורך הגל של האור שפולטות נורות ה-LED קרוב מאוד לאורך הגל המזיק ביותר למולקולות הריבולפלאבין (כ-450 ננומטר). לכן התאורה הזו גרועה במיוחד לשמירה על טעם החלב.
והמסקנה? אם אתם רוצים לשתות חלב טרי וטעים, מוטב שתעדיפו איזות אטומות, או לפחות כאלה שנחשפו כמה שפחות לאור.
שקד אשכנזי
